猪身上哪里烤着最好吃：黑香猪人间至味在吾乡

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柳州市文化广电和旅游局 综合编辑。

摄影/严跃新

所谓一方水土养一方人，此话用在猪身上，也诚不为过。在地大物博的中国，人们根据不同的地理条件、自然环境、养殖方式，培育出了不同品种的猪。其中黔桂地区的香猪便以体小早熟、肉味鲜美而闻名。不同地域又培育出了特点各异的香猪，有从江香猪、剑白香猪、巴马香猪、环江香猪等，而比之此四者，融水黑香猪的名气则小了不少。

黑香猪是苗族、侗族等少数民族驯化而来的独立种群，在融水，具有非常悠久的养殖历史。据《罗城县志》（1935年版，第170页）记载：“猪有数种，白花者为家猪，尽黑者为苗猪，苗猪小者为香猪（即苗猪之乳猪，出三防，其肉嫩甜、脆滑与鸡肉无异）。” 融水苗族自治县《三防镇志》也有“其味之美，不下于雌鸡，干之为脯，尤为适口”的描述，并说“岁腊之间，商人远至苗山，贩猪为博原利者，项背相望”。

融水黑香猪至今仍旧坚持传统的粗放饲养，以玉米、稻谷、米糠，还有木薯、蕉芋、芋头、红薯、黄豆、绿豆、饭豆、火麻等为食，饮以山泉，力求健康、绿色、天然。每一只香猪，在成为餐桌上的美食之前，都经历过这样的“礼遇”，名为粗放饲养，随猪所欲，但养料却精致讲究，绝非糟糠剩菜，一分也不马虎。这样的待遇，不是一般品种的猪所能拥有，自然，也唯有这样的“礼遇”，才能成就每一块香猪肉皮薄柔软、肉质香嫩、味甘有香的上乘品质。

矮、小、短、圆的融水黑香猪，是中国香猪的一个独立的种群。摄影/严跃新

难得的食材，永远能激发食客对美食的创造。猪肉是人食用肉类里最平常的一种，恰恰也因为寻常，反倒能以各种烹饪方式做出符合个人口味的菜肴，焖烧煎炸煮、蒸烤炖煨炒，各有特色。而融水人对黑香猪的喜爱，显出两个极端：一是豪迈的整烤，二则是清淡的水煮。

或许是人们对于美味食物的欲望使然，也或许是苗山深处丰富的林木提供了炭烤的最佳材料，融水人记忆里家乡的味道，是炭烤黑香猪的味道。

炭烤黑香猪是一门手艺活，非一般人能做得来，即便能明其门道，未必能掌其精髓。将猪宰杀之后，用香糯稻草，边烧边刮去黑毛，而后取出内脏，清洗干净，全身搓涂食盐、白糖、白酒、酱油、豆腐乳、五香粉、葱姜等多种佐料，腌渍半小时以上。佐料的用量和取舍不同，香猪烤成之后的味道也不同，口味全在个人的选择。腌渍之后，再用竹片将整只猪拉平，放在炭火上慢烤。

摄影/严跃新

如果说前面的步骤，只是炭烤香猪过程中一个小小的环节，绝大部分因素取决于个人口味的选择，那么一只烤香猪成功与否，则取决于如何烤。手艺的秘密，只藏在经验丰富的老师傅的心中。而火候的掌握，全看经验，何时翻身，要靠一双洞若观火的眼。慢烤两三个小时之后，猪肉的香味已经弥漫开来，白色的猪皮变黄，猪油滴滴冒出，或衔或落，脂肪肥肉里的细油，随着香味冒出，发出“滋滋”的声音，光是看着，便让人垂涎欲滴。接下来的步骤，也堪称手艺活。要在表皮上敷冰水和以米醋和麦芽糖或蜂蜜调成的糖米醋，过“旺火”大烤，方算完成。

烤制成后的黑香猪，皮脆肉香，猪皮呈枣红色，色泽艳丽，香味扑鼻。用刀切成块之后，皮肉略有分离，瘦肉焦而不硬，入口香酥，肥肉肥而不腻，肉质鲜嫩，最外一层，更是香脆爽口，或咸或甜，入口之后，堪称味蕾的盛宴。倘若再配一点酱料，几块萝卜酸，怕是吃撑都不腻味。

炭烤香猪是一场舌尖的舞蹈，是浓烈的味道镌刻，是鲜明的融水记忆。清水煮肉，则最高程度地激发出了香猪原本的肉质之美。

炭烤融水黑香猪，技术活儿。摄影/严跃新

清水白煮，看似简单，也颇有门道。一般选择猪腿肉，要分前腿和后腿，前腿瘦肉多，后腿则肥瘦分明，抉择还看个人喜好。清水煮后切成薄片，肉白而微黄，最外一层皮，软滑而不失筋道，瘦肉少筋不柴，肥肉丰腴不腻，入口清香，再蘸葱姜蒜蓉和香菜配以酱油制成的蘸料，虽没有浓烈的烧烤香，却是回味无穷。

浓烈的炭烤也好，清淡的水煮也罢，每一个融水人，会将这些味道镌刻在记忆的深处。哪怕尝遍千百滋味，吃过更加丰富和精致的美食，味蕾被大江南北的食物熏染得不辨西东，可案板上的一块黑香猪，鼻尖嗅到的烤香猪滋味，足以唤醒灵魂里的故乡记忆。