太湖银鱼苏州 太湖的，馈赠

太湖是中国的五大淡水湖之一，水面广阔，水质肥沃，自古以来就是我国重要的“天然鱼库”。太湖中有记载的鱼类有107种之多，出产的鱼虾被当地人推崇为“湖鲜”，讲究的就是一个“鲜”字。

凭借着得天独厚的地缘优势，无锡、湖州、苏州等湖滨城市也成为了名副其实的“鱼米之乡”，湖区周边生产的“湖鲜”成功吸引了一大批远道而来的食客。太湖的水产品门类繁多，鳗鱼、大闸蟹、鳜鱼等均是上等的待客食材，但如果要在众多的水产品中挑选出最受消费者欢迎的，那无疑就要数“太湖三白”了。

太湖渔民在整理野生鱼虾

“太湖三白”指的是产自太湖的白鱼、白虾、银鱼，其学名分别是翘嘴红鲌、秀丽白虾、太湖银鱼（不止一个物种）。在浙江省湖州市的南浔古镇，“太湖三白”的鲜味更是被发挥到了极致，再搭配上当地有名的浔蹄、白茶虾仁、鳝丝炒洋葱等特色菜肴，那味道简直就是一绝。

国内的餐饮界流传着这样一句名言：“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式”。对“太湖三白”而言，最简单也最地道的处理方式就是清蒸或白灼，这样能最大限度地保留住水产品自身的鲜味。“清蒸三白”是典型的太湖船菜，讲究一个原汁原味，在南浔的餐馆里也是高规格的待客菜品。

太湖白虾（白灼做法）

从2020年10月1日起，太湖流域全面进入了十年禁渔期，这意味着传统意义上的“湖鲜”将长时间地告别人们的餐桌。如今，太湖流域的一万多名注册渔民纷纷转行转业，捕捞许可证也已经被渔业部门撤回。很多渔民都是上了年纪的中老年人，在太湖上捕了将近30-40年鱼虾，在禁渔之后，大多数都做起了养殖。

“退场”的太湖“湖鲜”

浙江省湖州市是全国著名的特种水产养殖区，鳜鱼、黄鳝、黄颡鱼、翘嘴红鲌的产量都很高。因此即便告别了“湖鲜”，老百姓的饭碗也依然端端正正，基本不会受到太大影响。

清蒸太湖白鱼

以“太湖三白”为主题的“南浔味道”还有不少，白茶虾仁便是其中最具代表性的菜品之一，白茶的清香搭配上虾仁的鲜甜，营养味美又清香解腻，是不可多得的减肥佳肴。值得一提的是，这里的白茶和虾仁还相当有来头。

我国的白茶产业起源于福建福鼎，除了具有甘醇鲜爽的独特口感外，白茶还具有抗氧化、抗菌、抗癌等多种保健效果，深受市场欢迎。由于浙江的气候条件和地理环境都非常适合白茶的栽培，福建的白茶很快就在浙江“落地生根”，并逐渐发展成了当地最受欢迎的茶品之一。

白茶茶叶

需要注意的是，这道菜中的虾仁可以选用野生的太湖白虾，也可以选用鲜活的大规格河虾（日本沼虾）。近年来，随着南美白对虾的养殖产量不断升高，越来越多的人开始用白对虾作为虾仁的原材料，这样一来，游客们一年四季都能品尝到白茶虾仁的经典美味了。

在上世纪六七十年代，太湖白虾的产量占到了太湖虾类总量的50%以上，衍生的吃法也有很多，比如虾仁炒鸡蛋，虾仁羹汤、碧螺虾仁等等。但太湖白虾也存在一个明显的短板：体型小。白虾的体长一般不超过6公分，肉量小，取虾仁的过程也比较繁琐——这一点也限制了白虾在菜品上的“题材发挥”（比如烧烤等方式就只能选用大虾，20头左右的南美白对虾才能“胜任”）。

太湖白虾（秀丽白虾）

为了更方便料理白虾，当地人发明了“呛虾”、“醉虾”的烹饪方式。所谓呛虾，其实就是把鲜活的虾洗净后，加入简单的调料提味，比如酱油、香油、葱、姜、青椒等，简单调拌即可。

为了进一步起到杀菌除菌的效果，也有人选择将白虾浸在白酒中，闷上几分钟就可以直接食用（这就是“醉虾”）。在江苏、浙江、福建、广东等地的饭店里，有些厨师会将基围虾、白虾浸泡在高浓度的白酒中，端上来的时候还有不少虾都是鲜活的，对初次品尝这道菜的人来说着实是个不小的挑战。

盐水白虾

和传统的清蒸、白灼相比，呛虾、醉虾的处理方式更为简单粗暴，当然这种饮食方式也存在一定的安全隐患——寄生虫和细菌并不能保证100%被清除。从处理方式上来看，这和顺德、南宁等地的鱼生文化“异曲同工”，至于值不值得提倡，大家就仁者见仁、智者见智了。

除了白鱼和白虾，湖州南浔的银鱼同样也是颇负盛名。银鱼在当地又被称为冰鱼、面条鱼，由于活体银鱼通体透明，也有人称其为玻璃鱼。相比之下，古人所称的“玉簪鱼”可以说是非常形象了，也给银鱼增添了几分文艺气息。

事实上，银鱼并不只是太湖所独有的水产品，鄱阳湖、洞庭湖、高邮湖、洪泽湖等长江中下游湖泊也都有相当高的产量。和其他鱼类不同，目前的银鱼还无法进行人工养殖，市场上供应的银鱼只能依靠天然捕捞。

太湖银鱼

有人可能会问了，“太湖禁渔”截断了银鱼的来源，人工养殖技术又不成熟，这是否意味着消费者再也吃不到银鱼了呢？

事实并非如此。我国内陆可供发展养殖的大水面足足有1,600万公顷，目前银鱼的放养面积仅仅只有30万公顷，未来的银鱼产业依然大有可为。在太湖流域，2013年的银鱼捕捞产量只有1000多吨，通过其他地区的移植放养来填补这一缺口并非难事。再者，随着银鱼深加工技术的不断成熟，银鱼产品的存储时间也将大大延长，这也足以消除食客们的“后顾之忧”。

从烹饪方式来看，银鱼最为当地人所津津乐道的做法就是银鱼炒鸡蛋，朴素内敛而又香鲜味美。此外，银鱼小煎饼、银鱼酱、银鱼炒韭菜、银鱼粥等家常美食也是非常地道，叫好又叫座。

银鱼炒鸡蛋

不可否认，“太湖三白”为南浔的饮食文化提供了很大的操作空间，极大地丰富了江南水乡的饮食题材。同样，以南浔为代表的江南水乡也可以借助“太湖三白”这一天然优势打造出更具特色的周边品牌，这是一种饮食文化的双赢，更是一种顺应时代的发展。