炒的青菜涩是什么原因？为什么我炒的青菜总是焉吧还变黄

出门吃饭的时候，点一道青菜，这几乎是南方人约定俗成的点菜规则……

要想生活过得去，吃饭必须加点绿

然而炒青菜虽然常见，但是却并不容易就能做得好的。很多人自己在炒青菜的时候会烦恼，买来的青菜饱新鲜脆嫩，但是出锅颜色就变黄，还没餐馆里炒的香，这是为什么呢？

为什么炒不好

首先弄明白两个问题：

为什么炒青菜的时候会出水？

因为青菜本身就有水分，持久的高温破坏细胞液泡，水就跑出来了。而盐也有渗透作用，如果火不大，盐放的过早，炒青菜就成了“青菜汤”。

为什么有些青菜会有苦味？以及青菜为什么会变黄？

青菜的茎部含有少量鞣酸，对人体无害，但是呈现苦味。青菜起锅变黄也是因为这些有机酸，替换了叶绿素中的镁离子，青菜就变黄了。

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炒青菜私房秘诀

其实只要学会下面这几招，在家也能炒出餐厅级别的翠嫩青菜！

1. 大蒜爆香

将大蒜剥壳洗净，压碎或者切碎，在烹调前用热油将蒜的香味溶出来，再开始烹饪，提高炒青菜香味。这是粤菜里的经典手法。

2. 青菜焯水

青菜下锅前，先在热水里焯一下，可以去掉鞣酸让青菜不苦，同时可以减少炒的时间。

3. 多放油

炒青菜所需要的油要比平常炒菜更多，这样才能翻炒出绿油油、水嫩滋润的青菜。

4. 旺火快炒

炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮。旺火快炒可以减少蔬菜高温烹饪的时间，就进一步减少了青菜水分和营养的流失。

5. 起锅放盐

一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，不仅会使菜变干瘪，也容易影响青菜的颜色。

6. 注意摆盘

青菜在入盘之后最好不要一坨坨堆起来，用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因持续的高温使青菜变色。

总结一下

大蒜爆香、青菜焯水，旺火快炒，起锅放盐，摆盘留空。

炒韭菜、生菜等绿色蔬菜都适用这个方法哦~

成功的青菜，应该就是这样翠嫩欲滴的样子：

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对于如果每天不吃点青菜，胃就会抗拒的南方人来说，这招可太管用了！你学会了嘛？