陵水正宗老牌酸粉怎么做？香辣酸甜令人回味无穷

□ 本报记者 高潮

细嫩的米粉，搭配炸好的小鱼、花生，佐以牛肉干、鱿鱼干、韭菜、酸菜、芫荽、鱼饼，最后浇注一勺秘制的卤汁和酸汤，一碗正宗的陵水酸粉就出炉了，香、辣、酸、甜四味俱全，令人回味无穷。每当夜幕降临，在食客云集的海大南门夜市，苏祝君和苏月君姐妹俩娴熟地配好一碗碗陵水酸粉，将原汁原味的海南美食送到食客面前。客人刘天成说，他经常吃陵水酸粉，那香辣酸甜四味俱全的味道让他百吃不厌。

奥秘在于卤汁和酸汤

“给我来一份。”“酸要多一点吗？”7月4日晚，海大南门夜市一家陵水酸粉摊位前，苏月君熟练地抓起一把细嫩的米粉装进碗里，再放上炸小鱼、花生等配料。她的姐姐苏祝君再从一口大锅里舀出一勺卤汁，最后再浇上酸汤，将一碗陵水酸粉递到食客手中。酸汤旁边是海南本地黄灯笼辣椒酱，放一点到粉里，别有一番味道。客人可根据自己口味选择。

调出一碗陵水酸粉看着简单，但背后的工序并不简单。 “粉一定要用陵水当地的粉，我们先把干粉煮熟变成湿粉，煮的力度要把握好，要熟而不烂，这是个技术活。”苏月君卖的这种粉很细，不同于海南粉和抱罗粉，入口滑而不烂。

陵水酸粉味道好的真正奥秘在于卤汁和酸汤。卤汁制作大有讲究，先将黄豆酱等多种配料炒熟后再用心熬制，有时要熬好几个小时，保证卤汁浓稠入味。苏月君说，每个摊主都有自制卤汁的秘方。

“之所以叫酸粉，足以证明酸的重要性。”苏月君说，她家的酸汤是姐妹俩多年研制的成果，不能随便透露。大锅的旁边，一瓶罐子里盛放着色泽偏红黄的汤料，上面漂着几颗绿色的小金桔，这就是酸汤。

用心传承传统美味

据考证，正宗的陵水酸粉源自陵水安马村一位胡姓男子之手，到了第二代转到了王氏门下，然后就代代相传，该村家家户户会做陵水酸粉，“陵水酸粉”之名慢慢就传开了。如今的陵水酸粉，已经传遍了整个海南岛。

陵水酸粉的主料是米粉条，米粉条需要经过磨粉、挤压、过滤等一系列工序后才能成品，配上牛肉干、鱼饼、花生、韭菜和香菜等，以及特制的卤汁。 随着时代的发展，陵水酸粉的配料现在也变得多样，但苏月君姐妹俩为了保证口感正宗，坚持只卖传统的配料，总共加起来8种，有小鱼、鱿鱼、花生、牛肉干、韭菜、酸菜、芫荽、鱼饼。

此外，陵水酸粉的配料都是从陵水当地采购。每隔10天左右，苏月君姐妹俩都要托陵水的亲戚从当地邮递新鲜的食材到海口。

“要让客人吃到地道的美食，这样才不会丢失传统。”10年前，苏祝君从陵水来到海口后，在海甸三西路上摆起小摊，开始把家乡的地道美食带到海口让更多人品尝。至今，姐妹俩共同沿袭传统技艺，传承传统美食的味道。

苏月君姐妹俩的摊位前，不时有食客光顾。食客中有海南本地人，也有外地人。苏月君说，一碗陵水酸粉让人欲罢不能。

海口居民刘天成说，如果他一个星期不吃陵水酸粉，就会特别想念那个味道。

湖北游客王玉第一次吃陵水酸粉就喜欢上了这个味道。“出来旅游，就是要感受当地的风土人情，传统美食是认识这座城市的一个窗口。”