区别动物奶油和植物奶油，如何区分动物奶油和植物奶油

咖啡的浓郁雪顶

奶茶的香甜奶盖

生日蛋糕的裱花装饰

……

处处都少不了奶油的身影

不同的奶油吃起来口感完全不一样

你能区分动物奶油和植物奶油吗？

近日，“南京市场监管”就做了一组试验

常见的奶油包含哪些？

常见的奶油分为动物奶油和植物奶油。

动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，根据GB19646-2010《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》，是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%-80.0%的产品。

植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油等，根据SB/T10419-2017《植脂奶油》，是以水、糖、食用植物油、食用氢化油、乳制品（如奶油、乳粉）等其中的几种为主要原料，添加或不添加其他辅料的食品添加剂，经过配料、乳化、杀菌、均质、冷却、灌装等工艺制成的产品。

两者经机械搅拌即“打发工序”，与空气混合体积膨胀数倍，成为糕点、奶茶里常见的奶油。

如何区分动物奶油和植物奶油？

观察颜色、外观和品尝味道

我们做了两类奶油的对比试验，分别选取市面上常见的植脂奶油和淡奶油，将奶油和白砂糖以100:7的比例打发。

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★植物奶油：呈现亮白色，香味较“清香”，纹路清晰，呈细腻平滑锯齿状，糊口，口感较为油腻；

★动物奶油：呈现自然的乳白色或淡黄色，表面光滑，但裱花略显粗糙，有天然的奶香味，入口即化，口感滑而不腻；

★动植物混合奶油：呈现白色，略偏黄，表面光滑，有淡淡的奶香味，口感适中，但食入量较多时，仍会感到油腻。

加热法测试

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取相同量的动物奶油、植物奶油和动植物混合奶油放到微波炉中加热，可以明显发现：植物奶油呈泡沫状，基本没有流动性；动植物混合奶油呈液体状，表面有少许泡沫，有流动性；动物奶油呈液体状，流动性较强。可以发现动物奶油不受热，对温度非常敏感。

手搓法测试

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取相同量的动物奶油、植物奶油涂于手的表面，可以明显发现动物奶油很快消失，植物奶油随着揉搓时间加长，在手面成型。

反式脂肪酸测试法测试

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（数据来源于本次实验）

取适量动物奶油、植物奶油、动植物混合奶油检测其反式脂肪酸含量，实验结果表明：动物奶油未检出反式脂肪酸，动植物混合奶油反式脂肪酸检测值为0.43%，植物奶油反式脂肪酸检测值为0.79%。

奶油产品购买小贴士

查看配料表

如果配料表中含有人造奶油、氢化植物油、食用油脂制品、乳化剂、稳定剂、食用香精等，则为植物奶油；配料表为牛奶，不含香精，则为动物奶油。

对比价格

市面上售卖的动物奶油价格比植物奶油的价格要贵3－4倍，过于便宜的通常不会是动物奶油。

观察颜色和气味

乳白色或略带淡黄色的为动物奶油，亮白色的多半是植物奶油。此外，植物奶油更为“清香”，香精味重，动物奶油则有淡淡的奶香味。

购买前询问商家

购买非预包装含奶油产品时，可询问商家使用的是植物奶油还是动物奶油。

关于“0”反式脂肪酸

配料中未使用或使用的（部分）氢化油较少，根据GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定，反式脂肪酸每100g或100ml含量≤0.3g即可标注为0。因此，如果食品包装标签标注的反式脂肪含量为0，并不代表着真的不含反式脂肪酸。此外，在自然界中也天然存在反式脂肪酸，主要来源为反刍动物（如牛、羊等）的脂肪组织及其乳品。

南京市场监管“食”力护航

今日份的甜蜜科普

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拟稿人：孙 静 王 娟

审核人：徐乾仪 程燕妮

发布人：李 沁

（原创作品，转载请注明出处）